Iedereen heeft gehoord dat de restaurantindustrie moeilijk is. Een nieuw restaurant biedt een schoolvoorbeeld van alle uitdagingen bij het betreden van een zeer competitieve kleine zakelijke markt.

Verschillende factoren, waaronder voorraadbederf en lage schaalbaarheid, leiden tot een over het algemeen lage winstmarge. Om volledig te begrijpen waarom het restaurantbedrijf zo zwaar is, zullen we het onderzoeken met behulp van de vijf krachten van Porter, een raamwerk voor industriële analyse, gemaakt door professor Michael E. Porter van de Harvard Business School.

AD:

Porter's Five Forces

Porter's Five Forces is een analysekader gebaseerd op de economie van industriële organisaties. De analyse geeft een mate van concurrentiegevoeligheid binnen een bedrijfstak en is een nietje in de strategieplanning. Volgens Porter worden alle sectoren en bedrijven geconfronteerd met dezelfde vijf concurrentiekrachten:

• de dreiging van nieuwkomers
• de dreiging van substituten
• de onderhandelingsmacht van klanten
• de onderhandelingsmacht van leveranciers > de dreiging van concurrentie binnen de industrie
• AD:

Laten we eens kijken naar hoe elk van deze vijf krachten de restaurantindustrie beïnvloedt en hoe ze samen de winstmarges van restaurants verlagen.

Dreiging van nieuwkomers

Wat kleine bedrijven betreft, is het openen van een restaurant betrekkelijk eenvoudig. De kosten, zoals salaris, inventaris en huur, vereisen geen grote investering vooraf. Er zijn zeker regelgevende hoepels om door te springen, maar met lage vaste kosten, kan bijna elke chef proberen de volgende Gordon Ramsey of Thomas Keller te zijn.

AD:

Veel reeds succesvolle ketens bieden franchisemogelijkheden die heel weinig geld kosten voor aspirant-restauranthouders. Het starten van een restaurant kan zeer aantrekkelijk lijken, gedeeltelijk als gevolg van de overlevingsvoorkeur. Overlevende vooroordeel betekent dat wij, het publiek, de restaurants die falen niet zien, alleen degenen die nog in bedrijf zijn.

Dit geeft een vals gevoel van optimisme over het potentieel voor succes. Een dergelijk verkeerd optimisme kan ertoe leiden dat veel aspirant-restauranthouders het bedrijf binnengaan, waardoor een bedreiging ontstaat voor nieuwe concurrentie en de winstmarges van de industrie dalen. Maar directe concurrentie kan de minste zorgen van een restaurant zijn.

Dreiging van vervangende producten

Soms is de grootste uitdaging voor de concurrentie afkomstig van vervangende producten en diensten. Supermarkten vormen een enorm alternatief voor de restaurantindustrie, vooral in economisch moeilijke tijden. Echt, uit eten gaan is discretionaire uitgaven. In moeilijke tijden kunnen consumenten hun budget voor uiteten verminderen of helemaal niet eten.

Net als restaurants lopen supermarkten met lage winstmarges en zijn ze altijd op zoek naar een manier om meer marktaandeel te veroveren. Restaurateurs moeten in gedachten houden dat het verhogen van de prijzen te veel zou kunnen leiden tot consumenten die overstappen naar de supermarkt waar ze kunnen worden verleid door bereid voedsel of kant-en-klare salades en voorgerechten.Dit vermindert de winst van de restaurantindustrie verder. (Zie ook: "The Most profitable Grocery Stores.")

Onderhandelingsmacht van leveranciers en kopers

Twee belangrijke concurrentiedrijvers in Porter's Five Forces zijn de onderhandelingsmacht van leveranciers en de onderhandelingspositie van kopers. Restaurants, met name trendy of high-end restaurants, moeten vaak exotische of zeldzame ingrediënten aanbieden om zich te onderscheiden van concurrenten.

Als het gaat om leveranciers van randproducten zoals wilde porcini-paddenstoelen, truffels, koeien tong en biologische waterkers, hebben restaurants misschien niet veel onderhandelingsmacht vanwege gebrek aan concurrentie op de aanbodmarkt. Zelfs grote producenten van eenvoudige ingrediënten, zoals aardappelen, verkopen aan een groot aantal restaurants, waardoor onderhandelingen met deze leveranciers ook een uitdaging vormen.

Een voordeel van het restaurantbedrijf is dat klanten doorgaans niet kunnen onderhandelen over hun voedselprijzen. Echter, tenzij het restaurant iets bijzonders aanbiedt (zoals een beroemde chef of een proeverijmenu met 15 gangen), kan het prijzen niet te hoog instellen omdat kopers een goede marktkennis hebben en gewoon naar een ander restaurant gaan. De kracht van de enorme toeleverende bedrijven en slimme klanten zijn twee krachten die de winstmarges van restaurants verlagen.

Intensiteit van concurrerende rivaliteit

Er is een enorme hoeveelheid concurrentie in de restaurantindustrie op elk niveau - van fastfoodketens, cafés, foodtrucks, snelle casual ketens, diners en onafhankelijke eetgelegenheden tot aan Michelin gastronomische tempels met sterren. Conglomeraten met enorme advertentiemacht hebben een enorm voordeel ten opzichte van kleine bedrijven.

Bovendien bestaat er in de restaurantindustrie zeer weinig klantenloyaliteit. Een slechte ervaring voor een klant betekent dat ze misschien niet terugkeren, vooral als het hun eerste bezoek was. Industrieën zoals levensverzekeringen en onroerend goed hoeven slechts eenmaal of misschien eens in de paar jaar aan hun klant te verkopen. Restaurants moeten bij elke ontmoeting aan de klant worden verkocht.

Met apps, blogs en websites die het enorme aantal restaurants catalogiseren en beoordelen, is het voor een klant nog nooit zo eenvoudig geweest om elke dag een ander restaurant te proberen. Misschien meer dan alle andere van Porter's Five Factors, houdt de hevige concurrentie in de restaurantindustrie de winstmarges laag. (Zie ook: "Restaurant Segments Going Under.")

The Bottom Line

Dat gezegd hebbende, respecteren klanten kwaliteitsvoedsel en sfeer. Er zijn verhalen over unieke restaurantideeën die buitengewoon succesvol worden. Vooral het Japanse steakhouse Benihana heeft veel processen geïnnoveerd om hun winstmarge te vergroten.

Door te besluiten om slechts een paar menu-items aan te bieden, zijn de voorraadbedden verlaagd. De combinatie van de keuken en eetgedeeltes maximale ruimte. Vanuit het perspectief van de concurrentie, tijdens het ontstaan ​​van Benihana in de jaren 1960, was koken met teppanyaki ongehoord in de Verenigde Staten. Benihana heeft verder gediversifieerd door alleen hoog opgeleide Japanse koks in dienst te nemen.

Deze beperkte directe concurrentie en de dreiging van nieuwkomers.Benihana laat zien dat het mogelijk is om de winstmarges te vergroten door een sterke strategie en door een unieke ervaring aan te bieden. (Zie ook: "Amerika's 10 snelst groeiende restaurantketens.")