Vanwege de relatie met klanten en leveranciers is een restaurant een uniek beheerde entiteit. Het vereist een tijdige en herhaalde monitoring van de voedselvoorraad, het juiste personeel bij de hand om de menu-items te maken en efficiënt beheer van de bouwruimte. Restaurantmanagement en investeerders in de industrie kunnen deze ratio's gebruiken om meer inzicht te krijgen in de activiteiten van het bedrijf.

Prime kosten tot totale kosten

In de restaurantindustrie omvatten prime-kosten de kosten voor voedsel, dranken, management, uurlijks personeel en uitkeringen. Traditioneel zijn de voornaamste kosten van een full-service restaurant gelijk aan 66 tot 67% van de totale verkoop van het restaurant. De belangrijkste kosten van een restaurant met beperkte service zijn doorgaans 60 tot 62% van de totale omzet. Deze waarde is nuttig voor het interne management en voor externe beleggers, omdat hogere kosten dan deze bedragen kunnen wijzen op ongunstige voorraadprijzen of loonpercentages. De ratio is hoger voor een bedrijf dat eigenaar is van de structuur waarin het opereert en geen huur- of hypotheekbetalingen heeft.

Specifieke voedselkosten tot totale kosten

Voedselkosten tot totale kosten meet de kostenverdeling van de aangeboden specifieke producten. De waarde is vooral handig als het menu verandert of als er plannen zijn om het menu te wijzigen. De voedselkosten die worden bijgehouden, kunnen voor een specifiek menu-item of voor een groep items zijn. Een restaurant kan bijvoorbeeld 20% van de totale voedselkosten besteden aan het kopen van hamburger, hoewel 5% van de omzet betrekking heeft op hamburgers. Als alternatief kan 40% van de voedselkosten worden toegeschreven aan zeevruchten, wat mogelijk niet overeenkomt met de bedrijfsstrategie van de entiteit. Deze statistiek is vooral nuttig in combinatie met winstgevendheidmetriek om te bepalen of specifieke menu-items moeten worden stopgezet. Vanuit het standpunt van een belegger is deze waarde nuttig bij het bepalen van de identiteit van het bedrijf en de vraag of het restaurant zich houdt aan strategische initiatieven.

Voorraadomzet

Omdat restaurants bederfelijke goederen en items gebruiken waarvan de kwaliteit in de loop van de tijd achteruitgaat, moeten restaurants de juiste voorraadniveaus behouden. De omloopsnelheid van voorraden wordt berekend door de netto-omzet te delen door de gemiddelde kosten van voorraad. In het algemeen willen restaurants die omgaan met verse ingrediënten de voorraadomzet tot minder dan zeven dagen beperken.

Een statistiek die aanzienlijk hoger is dan de industriegemiddelden kan de aankoop van onvoldoende voorraad, een gebrek aan benutting van kwantumkortingen en een risico op tekorten vertegenwoordigen. Aan de andere kant betekent een berekening die substantieel laag is dat er te veel voedsel wordt gekocht, het bedrijf is vertraagd of de voedselkwaliteit is potentieel aan het afnemen vanwege het gebrek aan verse producten, wat mogelijk een directe invloed kan hebben op de langetermijnverkoop.

Verkoop per vierkante voet

Restaurants bepalen hoe efficiënt vloeroppervlak wordt gebruikt door de verhouding verkoop per vierkante voet te analyseren. Deze financiële waarde verdeelt de totale verkoop voor een periode op het totale aantal vierkante meters van de locatie waar de verkopen zijn verdiend. Dit geeft inzicht in de lay-out van de structuur en hoe goed de woning wordt gebruikt. Bovendien identificeert deze statistiek kansen met betrekking tot uitbreiding en de noodzaak om grote, verouderde apparatuur te vervangen.

Inkomsten per stoel

Om de omzet per stoel te berekenen, wordt het totale bedrag aan dollarinkomsten verdiend op een bepaalde nacht gedeeld door het totale aantal beschikbare eetstoelen in het restaurant. Deze waarde is het handigst voor het management wanneer het van plan is om het aantal beschikbare plaatsen in de eetzaal te verminderen of uit te breiden. De berekening van de opbrengst per zitplaats kan ook worden gebruikt in de analyse van de voordelen als er bouwkosten worden gemaakt. Voor een belegger is de lage omzet per stoel een indicator van slechte prijzen of trage bedrijfsactiviteiten.

Eten / drinkenuitgaven naar verkoop

De verhouding kosten / verkoop van voedsel / drank meet hoe goed het bedrijf winst maakt op elk goed. Deze waarde kan worden opgesplitst in een specifiek menu-item (zoals zalm), een specifieke groep menu-items (zoals schaal- en schelpdieren) of als een verzamelobject (zoals alle voedselitems). Door deze waarde voor elk menu-item te gebruiken, kan het management de winstmarge per artikel leren kennen, de waarde van het menu-item begrijpen en het artikel strategisch prijzen of aanbieden. Bovendien kunnen beleggers voorspellen of bedrijfspromoties winstgevend zullen zijn, evenals de impact op wijzigingen in menu-items.

Current Ratio

De current-ratio wordt berekend door de vlottende activa te delen door de kortlopende verplichtingen. Deze waarde meet de liquiditeit van een organisatie. Een huidige ratio groter dan één geeft aan dat een bedrijf zijn kortlopende schulden alleen met kortlopende activa kan betalen als een liquidatie noodzakelijk is. De huidige verhouding is van toepassing op de restaurantindustrie; het is een indicatie van het vermogen van het bedrijf om op korte termijn te betalen voor items, inclusief eten, drinken en personeelslonen.